Dựa trên mức độ bằng chứng gây ung thư cho con người, Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC – International Agency for Research on Cancer) thuộc Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã xếp acrylamide vào Nhóm 2A – có thể gây ung thư cho người.
Acrylamide (AA) là hợp chất hình thành trong các loại thực phẩm giàu tinh bột khi nấu ở nhiệt độ cao. Chất này có thể gây hại cho sức khỏe và làm tăng nguy cơ ung thư. Vậy, làm thế nào để giảm thiểu AA? Hãy cùng tìm hiểu qua bài viết sau.
Acrylamide là gì?
Acrylamide (hay amide acryl) là hợp chất hóa học có công thức phân tử C₃H₅NO, danh pháp IUPAC là prop-2-enamide. Đây là chất rắn tinh thể màu trắng, hòa tan trong nước, ethanol, ether và chloroform.
Trong thực phẩm, acrylamide được hình thành tự nhiên khi thực phẩm giàu tinh bột (khoai tây, bánh mì, cà phê…) được chế biến ở nhiệt độ cao như chiên, nướng, rang. Quá trình này chủ yếu xảy ra do phản ứng giữa acid amin asparagine và các loại đường khử, gọi là phản ứng Maillard – cũng chính là phản ứng tạo màu vàng nâu hấp dẫn và hương thơm đặc trưng cho món ăn.
Tuy nhiên, song song với hương vị ngon miệng là một mối nguy tiềm ẩn đối với sức khỏe.
Vì sao acrylamide nguy hiểm?
Trong cơ thể, acrylamide có thể được chuyển hóa bởi cytochrome P450 thành glycidamide (GA) – chất có khả năng gây tổn thương DNA. Acrylamide cũng được ghi nhận có độc tính thần kinh ở người tiếp xúc lâu dài. Các nghiên cứu trên động vật cho thấy AA có khả năng:
- Gây độc thần kinh
- Gây đột biến tinh trùng
- Tác động đến hệ sinh sản
IARC đã xếp acrylamide vào Nhóm 2A – có thể gây ung thư cho người (probable human carcinogen). Các nghiên cứu dịch tễ chỉ ra mối liên quan giữa AA với: Hình 1. Con đường chuyển hóa acrylamin.
- Ung thư buồng trứng, nội mạc tử cung
- Rối loạn chức năng thần kinh và sinh sản
- Tổn thương gan, thận và rối loạn nội tiết
Những thực phẩm thường chứa nhiều acrylamide
|
Thực phẩm
|
Hàm lượng AA (ước tính)
|
|
Khoai tây chiên
|
Cao
|
|
Bánh mì nướng
|
Trung bình – cao
|
|
Cà phê rang
|
Trung bình
|
|
Ngũ cốc ăn sáng
|
Trung bình
|
|
Thực phẩm trẻ em
|
Thấp (đã kiểm soát)
|
Hình 2. Tỉ lệ % các loại thực phẩm chứa acrylamine
Lưu ý: Hàm lượng AA tăng cao khi chiên/nướng ở nhiệt độ > 120°C trong thời gian dài.
Biện pháp giảm acrylamide
Đối với người tiêu dùng
- Hạn chế chiên/nướng cháy vàng nâu đậm, chỉ nên đạt màu vàng nhạt
- Ưu tiên luộc hoặc hấp thay vì chiên
- Không dùng lại dầu đã chiên
- Lựa chọn sản phẩm có kiểm soát hàm lượng AA (đặc biệt là thực phẩm trẻ em)
Đối với nhà sản xuất
- Tối ưu hóa quy trình chế biến: giảm nhiệt độ, thời gian, kiểm soát độ ẩm
- Chọn nguyên liệu ít tiền chất sinh AA (ví dụ: ít asparagine)
- Ứng dụng công nghệ mới: enzyme asparaginase, điều chỉnh pH, chiên chân không…
Kết luận
Acrylamide sẽ không còn là mối đe dọa nếu chúng ta biết – hiểu – và hành động đúng. Mỗi lựa chọn chế biến và tiêu dùng thực phẩm hợp lý là một bước góp phần bảo vệ sức khỏe bản thân và cộng đồng.
Nguồn: [1] https://link.springer.com/article/10.1007/s11694-024-02931-x?fromPaywallRec=false
[2] https://www.fda.gov/food/process-contaminants-food/acrylamide