1. Giới thiệu về nitrosamin

Nitrosamin là hợp chất hóa học có cấu trúc R1N(–R2)–N=O, trong đó một nhóm nitroso liên kết với một amin. Năm 1956, N-nitrosodimethylamine (NDMA) được báo cáo là có khả năng gây ung thư trên chuột, từ đó các nghiên cứu đã mở rộng dần ra trên các loại nitrosamin khác [1].      

Trong những năm gần đây, nitrosamin đã thu hút sự chú ý sau khi một số loại thuốc phổ biến bị phát hiện có chứa hàm lượng nitrosamin vượt m ức cho phép dẫn đến việc thu hồi sản phẩm.

2. Sự tồn tại của nitrosamin

• Trong thực phẩm: Nitrosamin có thể hình thành trong thực phẩm chứa nitrit và amin bậc hai khi gặp điều kiện thích hợp (pH thấp, nhiệt độ cao). Một số nguồn thực phẩm có thể chứa nitrosamin bao gồm: 

- Thịt chế biến: Xúc xích, thịt hun khói, thịt muối, dăm bông do sử dụng nitrit làm chất bảo quản.

- Cá và hải sản: Một số loài cá có chứa hàm lượng amin cao, có thể phản ứng với nitrit trong môi trường acid để tạo nitrosamin.

- Bia và đồ uống có cồn: Quá trình ủ và lên men có thể tạo điều kiện hình thành nitrosamin.

- Rau củ: Một số loại rau có thể chứa nitrat tự nhiên, có khả năng chuyển hóa thành nitrit và tiếp tục tạo nitrosamin trong cơ thể.

• Trong nước uống:  Nitrosamin có thể xuất hiện trong nước uống, đặc biệt là nước đã qua xử lý bằng clo hoặc chloramin. Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng nitrosamin có thể được hình thành từ phản ứng giữa chloramin với các hợp chất hữu cơ có trong nước.                                

• Trong không khí và môi trường: Nitrosamin có thể sinh ra từ khói thuốc lá và khí thải công nghiệp.Quá trình đốt cháy nhiên liệu và các hợp chất hữu cơ có chứa nitơ cũng có thể tạo nitrosamin.

• Trong cơ thể con người: Nitrosamin có thể được tạo ra trong dạ dày khi thực phẩm chứa nitrit phản ứng với amin có sẵn trong cơ thể.Một số nghiên cứu cũng cho thấy vi khuẩn trong đường ruột có thể tham gia vào quá trình hình thành nitrosamin.

• Trong dược phẩm và sản phẩm tiêu dùng: Một số loại thuốc (đặc biệt là thuốc điều trị huyết áp, tiểu đường) đã bị phát hiện có nhiễm nitrosamin do quy trình sản xuất. Một số sản phẩm mỹ phẩm và cao su cũng có thể chứa nitrosamin ở mức thấp."Nitrosamin: Giới hạn chấp nhận AI (Acceptable Intake)".

Hình 2. Cấu tạo và nguồn gốc nitrosamin [2]

[1] .Jessica C. Beard, & Swager Timothy M. (2021). An Organic Chemist’s Guide to N-Nitrosamines: Their Structure, Reactivity, and Role as Contaminants. The Journal of Organic Chemistry, 86(3), 2037-2057. doi:10.1021/acs.joc.0c02774.

[2] https://buzz4bio.com/actualites/a-la-une/les-n-nitrosamines-un-risque-toxicologique-a-ne-pas-negliger/. Buzz4bio. Récupéré le 31 mars 2025, de Les N-nitrosamines, un risque toxicologique à ne pas négliger. Buzz4bio. (s.d.).

Người tổng hợp: ThS. Nguyễn Thị Ngọc Hiền